„Peerd“ - Dithmarscher Volkskunst
DIE SIEGFEST-OSTER-SPEISE
Was isst der artgläubige Heide zum Siegfest-Ostern ?
Die Quellenlage:
Das dritte Jahresopfer (sigrblót-sumardagr) hielt man zum Sommeranfang. Die Ynglingasaga, Kap. 8, sagt: „..it þriðja at sumri; þat var sigrblót“, d.h. „das dritte [Jahresopfer] zum Sommer hin war das Siegopfer.“ Snorri scheint in Hákonar saga góða, Kap. 14, ausführlicher vom Siegopferfest zu sprechen: „Es war alter Brauch, dass, wenn ein Blutopfer [blótveizlum] stattfinden sollte, alle Bauern an die Stätte zu kommen hatten, wo das Heiligtum [hof] stand, und sie dort alle Lebensmittel mitbringen mussten, die sie nötig hatten, solange das Fest [veizlu] währte. Und zu diesem Fest sollten außerdem alle Männer Bier [öl] mitbringen. Die Frauen schlachteten dort insgesamt Kleinvieh und besonders Pferde. Alles Blut aber von diesen nannte man Opferblut [hlaut], die Schalen, in denen das Blut stand, hießen Opferschalen [hlautbollar], die Opferwedel [hlautteinar] aber waren nach Art von Sprengwedeln gemacht. Mit diesen sollten die Götteraltäre [stallana öllu = Freundesgestelle/-altäre] allesamt gerötet werden, ferner Wände des Heiligtums innen und außen. Auch auf die Menschen sollte man das Opferblut geben. Das Fleisch aber solle gesotten werden zu frohem Willkommensschmaus der Anwesenden. Feuer waren in der Mitte des Tempelbodens angezündet, und Kessel sollten darüber hängen, um die vollen Becher über das Feuer hinreichen zu können. Der Veranstalter und Leiter des Festes sollte die Becher und die Opferspeisen segnen. Zuerst sollte man den Odinsbecher für den Sieg und die Herrschaft des Königs trinken, und dann die Becher des Njörd und des Frey für fruchtbares Jahr und Frieden. Danach pflegten manche Männer den Bragi-Becher zu trinken. Man trank auch Becher auf seine Verwandten, die schon im Grabe lagen, und diese nannte man die Gedächtnisbecher.“Auch in der Egil saga, Kap. 49, wird vom norwegischen Sommeranfangsopfer die Rede sein: „Im Frühling wurde festgesetzt, dass im Sommer zu Gaular ein großes Opferfest stattfinden sollte. Dort lag der berühmte Haupttempel. Dahin strömte eine große Menschenmenge zusammen. ... Thorolf soll dort opfern und um Heil für sich und seinen Bruder bitten. ... Thorir zog nun mit seinem Gefolge auf das Opferfest, und es gab da ein gewaltiges Menschengewimmel und große Trinkgelage. ... Aber die Männer da drinnen waren ohne Waffen, wegen der Heiligkeit des Festes...“ Thorolf plante sicherlich dieses Opferfest aufzusuchen, um siegreichen Ausgang seiner Feindschaften und angemessenen Vergleichsfrieden mit seinen Gegnern zu erbitten. Kein anderes Opferfest kam dafür in Frage. - Das altgermanische Ross-Opfer vom dritten Jahresvollmond zu Ende Februar/Anfang März wurde im skandinavischen Hochmittelalter offensichtlich in das Siegfest integriert, denn dass man zwei frühjährliche Pferde-Opfer abhielt ist nicht anzunehmen.
Das Pferd als religiöses Opfertier hatte in keltischen und germanischen Gemeinschaften einen hohen Stellenwert. Die gekreuzten Pferdeköpfe an vielen Giebeln der niedersächsischen Bauernhäuser gehen auf den Brauch zurück, die Köpfe geopferter Pferde an den Häusern anzubringen, um damit vor Gemeinde und Gottheit offenkundig zu machen, dass hier gläubige Heiden wohnen, die ihre Pferdeopfer getreulich halten. Auch das Bild des sprechenden Pferdekopfes im deutschen Märchen der „Gänseprinzessin“ - wo es heißt „O du Falada, da du hangest“ - ist allzu deutlich eine Erinnerung an den altgläubigen Ritus des Pferdeopfers. Nur bei der späteren Verchristlichung der Isländer wurde ausnahmsweise seitens der katholischen Kirche der Pferdefleischgenuss erlaubt, denn dieser war ein alternativloser Bestandteil der Volksernährung. Papst Gregor III. erließ 732 ein Dekret wonach Pferdefleisch zum Verzehr verboten wurde. Auch Gregors Nachfolger Zacharias bekräftigte das Verbot. Mit dem Pferdefleisch-Verbot sollte die Pferdeschlachtung als heidnischer Ritus bekämpft werden. Gregor schrieb an seinen Hauptagenten in Germanien namens Bonifatius, welcher um diesbezügliche Instruktionen gebeten hatte: „Unter anderem hast du auch erwähnt, einige [Deutsche] äßen wilde Pferde und sogar noch mehr äßen zahme Pferde. Unter keinen Umständen, heiligster Bruder, darfst du erlauben, dass dergleichen jemals geschieht. Schreite vielmehr mit Christi Hilfe auf jede nur mögliche Art dagegen ein und lege ihnen die verdiente Buße auf. Denn dieses Tun ist unrein und verabscheuungswürdig.“ Nicht allein die Germanenvereinnahmung in Deutschland wurde in dieser Zeit - unter dem Schutz der fränkischen Großmacht - energisch vorangetrieben. Auch drangen in Gregors Zeit die deutschen Langobarden in Italien vor, deren altheiligen Gebräuche mit den dazugehörenden Rossopfern, sich der Papst mit seiner Kirchenorganisation zu erwehren hatte. Dass es der Christenkirche, trotz aller ihrer Umerziehungs- und Terrormaßnahmen, nicht gelungen ist den Pferdefleischgenuss auszuroden, beweist die traditionelle Beliebtheit des Rheinisch-Westfälischen Pferde-Sauerbratens.
Belegt ist zum Siegfest folglich das Pferde- bzw. das Fohlen-Opfer-Gericht. Mit einem Fasanen- oder Hasenbraten liegt man auch nicht falsch. Auch ein Widderlamm-Braten liegt im Ermessensspielraum, denn der Sonnensohn Fro kann als Kind des Himmelsvaters Tiu gesehen werden, welcher auch in der Erscheinungsform des Widders zu verstehen ist. Doch da das Judäochristentum den Osterlamm-Braten für sich bereits ausersehen hat, sollte man den Siegfest-Lammbraten eher ablehnen.
SPEISEN-VORSCHLÄGE:
Pferdeschmorfleisch mit feiner Gemüse-Sahnesoße
Zutaten:
Zutaten:
1 Kg Pferdefleisch zum Schmoren (Brust oder Vorderrücken)
3 Möhren, 2 weiße Möhren (Wurzeln), 1 kleiner Sellerie
1 große Zwiebel, 1 Lorbeerblatt, 1 Scheibe Zitrone mit Schale
1/2 Teelöffel Pfeffer, 1 Teelöffel Senf, 1 Teelöffel Meerrettich
1 Teelöffel Zucker, 1/2 l Wein (rot oder weiß), 1 Esslöffel Schmalz
1/4 Liter saure Sahne
Zubereitung:
Das Fleisch in handtellergroße Scheiben schneiden, salzen und ziehen lassen. Den Schmalz im Topf erhitzen und den Zucker leicht bräunen. Die Fleischscheiben von beiden Seiten durchbraten. Die gebratenen Scheiben auf einen Teller legen. Im verbliebenen Fett die Zwiebeln glasig braten und das kleingeschnittene Suppengrün dünsten. Das Fleisch zurück in den Topf auf das gedünstete Suppengrün legen, Salz, Pfeffer, Zitrone, Lorbeerblatt sowie den Wein und eine Tasse Wasser zugeben und das ganze ca. 40 Minuten schmoren lassen. Die Fleischscheiben aus dem Topf nehmen. Den Sud etwas abkühlen lassen, mit dem Mixer pürieren und Senf, Meerrettich und 1/4 Liter saure Sahne zugeben. Die fertige Soße nach Bedarf mit Salz und Pfeffer abschmecken, die Fleischscheiben wieder hineinlegen, ca. 1 Minute aufkochen und dann heiß servieren. Als Beilage eignen sich Knödel oder Kartoffelklöße.
Pferdegulasch
Zutaten:
750 g Pferde-Oberschale
3 El. Öl
4 Zwiebeln
2 El. Mehl
15 g Tomatenmark
2 Paprikaschoten rot
1 Paprikaschote grün
150 ml Rotwein
1 Joghurt natur
1/2 Tl. Thymian
Salz
1 Spur Cayennepfeffer
1/2 Tl. Paprika
Zutaten:
750 g Pferde-Oberschale
3 El. Öl
4 Zwiebeln
2 El. Mehl
15 g Tomatenmark
2 Paprikaschoten rot
1 Paprikaschote grün
150 ml Rotwein
1 Joghurt natur
1/2 Tl. Thymian
Salz
1 Spur Cayennepfeffer
1/2 Tl. Paprika
Zubereitung:
Das Fleisch in Würfel schneiden, mit Pfeffer und Paprika bestreuen, im heißen Öl kräftig anbraten und mit der Schaumkelle herausnehmen. Zwiebeln schälen, hacken im verbliebenen Öl anbräunen. Paprikaschoten vom Kerngehäuse befreien, in etwa 5mm dicke Streifen schneiden, zu den Zwiebeln geben und kurz andünsten lassen. Das Mehl darüber streuen. Nun das Fleisch, den Rotwein, Tomatenmark, Thymian und Salz dazugeben und alles gut mischen. Bei geringer Hitze zugedeckt etwa 90 Minuten schmoren lassen. Zum Schluss den Joghurt unterziehen. Zum Pferdegulasch reicht man vorzugsweise Salzkartoffeln oder Naturreis.
Altdeutscher Sauerbraten vom Pferd
Der „Rheinische Sauerbraten“ wurde Landessieger beim deutschlandweiten Wettbewerb „Speisekarte Deutschland“ und ist zum beliebtesten Gericht Nordrhein-Westfalens erwählt. Natürlich wird Sauerbraten nicht nur in Nordrhein-Westfalen zubereitet. Dort stellte man ihn früher traditionell aus Pferdefleisch her, weil es der germanischen Kulttradition entsprach und sich diese Fleischart besonders gut für seine spezielle Zubereitungstechnik eignet. In den diversen Regionen Germaniens gibt es ihn in unterschiedlichen Varianten. Doch der Rheinische Sauerbraten, der süßsauer zubereitet wird und für den auch Rosinen Verwendung finden, schmeckt besonders delikat. Der Ursprung dieses Rezepts geht auf unsere germanischen Ahnen zurück, was bedeutet, dass man dieses traditionelle Sonntags- bzw. Festtagsessen bereits seit über 2.000 Jahren zubereitet. Typisch für den Rheinischen Sauerbraten ist das mehrtägige Einlegen des Fleisches in eine Marinade, die das Fleisch mürbe macht. Aus diesem Grund können dafür auch Fleischstücke verwendet werden, die sich ohne diese spezielle Vorbehandlung wegen ihrer Zähigkeit oder Trockenheit nicht unbedingt zum Braten eignen würden. Die traditionellen Beilagen dazu sind Apfelmus und Kartoffelklöße, wobei auch Rotkohl, Salzkartoffeln oder Nudeln dazu gereicht werden.
Zutaten:
1 Kg Pferdefleisch zum Schmoren (Brust oder Vorderrücken)
1 große Zwiebel, 3 bis 4 Gewürzkörner, 2 bis 3 Lorbeerblätter
1 Suppengrün, 1/4 l Essig, 1/4 l Wasser
30 g Speck, 50 g Fett, 1/2 l Brühe, Salz, Pfeffer
Brotrinde oder Honigkuchen
Zubereitung:
Man legt das Fleisch gewaschen und gut abgetrocknet in eine irdene Schüssel gibt die Zwiebelscheiben und Gewürze hinzu und gießt den verdünnten Essig darüber. Das so eingelegte Fleisch muss 4 Tage an einem kühlen Ort stehen und täglich gewendet werden. Will man das Fleisch zubereiten, so wird es abgespült und abgetrocknet. Das Fleisch wird geklopft und nötigenfalls zu guter Form gebunden. Man wendet es in Mehl und belegt oder umwickelt es mit Speckscheiben. Nun legt man den Braten in das erhitzte Fett und bräunt im offenen Topf von allen Seiten gut an. Das Bräunen muss sorgfältig geschehen, weil dadurch Röststoffe gebildet werden, die Fleisch und Soße Farbe und Wohlgeschmack verleihen. Zwiebel und Suppengrün werden fein geschnitten und kurz mit angeschwitzt. Nun gießt man vorsichtig die heiße Brühe auf, gibt die Brotrinde oder den Honigkuchen als Würze zu und schmort das Fleisch im zugedeckten Topf. Ist das Fleisch gar, so löst man den Faden und richtet den Braten an. Die Soße wird mit Soßenbinder gebunden. Als Beilage eignen sich Kartoffelklöße, Kartoffelbrei oder Makkaroni.
Weiteres Rezept für den Rheinischen Sauerbraten vom Ross
Zutaten:
1 kg Pferdefleisch, oder Rindfleisch, (Keule, Bug)
frisch gemahlener Pfeffer aus der Mühle
Salz
3 Esslöffel Bratöl bzw. Bratfett (Butterschmalz)
100 g Pumpernickel oder Sauerbraten-Printen, (natürlich auch Soßenlebkuchen)
Ein Esslöffel Apfelkraut, (heller Zuckersirup)
Ca. 30 Rosinen
Die Zutaten für die Marinade
2 Karotten
1 Petersilienwurzel
1/8 einer Sellerieknolle
Ein fingerlanges Stück einer Lauchstange
2 Zwiebeln
6 Körner schwarzer Pfeffer
2 Lorbeerblätter
3 Wacholderbeeren
4 Gewürznelken
Eine Prise Zucker
1/8 l trockener Rotwein
1/8 l Rotweinessig
Die Zubereitung des Rheinischen Sauerbratens
Zubereitung der Marinade:
Die Marinade wird mindestens 4-5 Tage vor dem Zubereitungstermin des Bratens hergestellt. Das geputzte und gewaschene Gemüse kleinschneiden. Sämtliche Zutaten für die Marinade in einen Topf mit 1 l Wasser geben und aufkochen lassen. Alles nach dem Abkühlen noch lauwarm über das Fleisch gießen. Das Fleisch muss jetzt bis zum Zubereitungstag zugedeckt marinieren, (Am Besten in den Kühlschrank stellen). Der Braten sollte während dieser Zeit ab und zu in der Marinade gewendet werden.
Fertigstellung des Bratens:
Am Zubereitungstag das Fleisch aus der Marinade herausnehmen und abtropfen lassen. Gut trocken tupfen und salzen und pfeffern. Die Marinade in eine Schüssel abseihen.
Das Fleisch jetzt in einem Bräter in erhitztem Butterschmalz von allen Seiten gut anbraten. Das abgeseihte Gemüse daneben kurz im Schmalz anbraten, anschließend mit der Hälfte der Marinade ablöschen. Die Printen bzw. den Pumpernickel zerbröselt in die Marinade geben und den Braten zugedeckt bei schwacher bis mittlerer Hitze etwa eineinhalb Stunden lang schmoren lassen. Ab und zu wenden. Den Sauerbraten am Ende der Garzeit aus der Soße nehmen und warmstellen. Die Sauce und das Gemüse durch ein Sieb in einen Kochtopf passieren. Das Apfelkraut und die gewaschenen Rosinen dazugeben und alles noch einmal einige Minuten lang köcheln lassen. Den Rheinischen Sauerbraten in Scheiben schneiden und die Sauce dazu servieren. Als Beilagen eignen sich Kartoffelpuffer oder Kartoffelklöße. Dazu passt die traditionelle Beilage Apfelmus oder pikant zubereitetes Rotkraut.
Feurige Steaks vom Pferd
Zutaten:
4 Pferdesteaks (je ca. 150g)
1 Apfel, je eine rote und grüne Paprika
eine Packung Teufels-Sauce
etwa 300 Maiskörner (aus der Dose)
5 entsteinte Backpflaumen
granulierter Knoblauch, Speiseöl
Zubereitung:
Für die Soße den Apfel schälen, entkernen und fein hacken. Die Paprika halbieren, entstielen, entkernen und die weißen Scheidewände entfernen. Die Schoten waschen und in feine Stückchen schneiden. Die Maiskörner abtropfen lassen, mit Apfel, Paprika und etwas Wasser in einen Topf geben und 6 bis 8 Minuten dünsten. Die Teufels-Sauce nach der Vorschrift auf der Packung zubereiten. Die Backpflaumen waschen, trocken tupfen, fein hacken, mit dem Gemüse unter die Sauce rühren und kurze Zeit miterhitzen. Die Steaks mit Speiseöl bestreichen, mit Salz würzen und von jeder Seite etwa 5 Minuten grillen oder in einer Pfanne braten. Das Fleisch auf einer vorgewärmten Platte anrichten und die Sauce darüber geben. Als Beilage eignen sich diverse Arten gebratener Kartoffeln oder lecke Gewürzbrotsorten.
Österlicher Lammbraten mit Ofengemüse (gilt auch für Fohlenfleisch !)
Zutaten:
Ca. 1,2 kg ausgelöstes Fleisch vom Lammschlögel oder- Schulter
je 1 Rosmarin- und Thymianzweig
30 ml Öl
2 - 3 Knoblauchzehen
40 ml Sonnenblumen-, Raps-, Maiskeim- oder Olivenöl zum Anbraten
Salz
Pfeffer aus der Mühle
Senf nach Geschmack
ca. 500 ml Rindsuppe, Lammfond oder Wasser mit Suppenwürze
ev. 125 ml Weißwein
ca. 500 g Gemüse nach Belieben (Karotten, Petersilienwurzel, Sellerie, Fenchel, Pastinaken, Schalotten, gelbe Rüben, Kartoffeln, Stangensellerie)
Maisstärke nach Belieben
ev. für die Einstreiche:
je 1 Rosmarin- und Thymianzweig
30 ml Öl
2 - 3 Knoblauchzehen
40 ml Sonnenblumen-, Raps-, Maiskeim- oder Olivenöl zum Anbraten
Salz
Pfeffer aus der Mühle
Senf nach Geschmack
ca. 500 ml Rindsuppe, Lammfond oder Wasser mit Suppenwürze
ev. 125 ml Weißwein
ca. 500 g Gemüse nach Belieben (Karotten, Petersilienwurzel, Sellerie, Fenchel, Pastinaken, Schalotten, gelbe Rüben, Kartoffeln, Stangensellerie)
Maisstärke nach Belieben
ev. für die Einstreiche:
40 g Honig
½ TL Lavendelblüten
etwas Balsamicoessig
ev. dunkles Bier oder Rotwein
Für die Einstreiche:
Alle Zutaten gut vermengen und in ein Schraubglas füllen, kann auch zum Würzen von Rinds- oder Wildsauce weiter verwendet werden.
Lammfleisch straff einrollen, mit einem Küchengarn oder Spagat fest binden. Mit Salz, Pfeffer und eventuell Knoblauch kräftig einreiben. Nach Geschmack noch mit etwas Senf einstreichen. Das Backrohr auf ca. 165 - 175 ° C Heißluft vorheizen. In einer Pfanne Öl erhitzen und den Braten von allen Seiten knusprig anbraten, mit etwas Suppe oder Lammfond begießen und im vorgeheizten Backrohr ca. 1 ½ - 2 Stunden unter wiederholtem Begießen mit dem eigenen Bratensaft sowie abermaligem Aufgießen mit Suppe und ev.Wein braten. Währenddessen den Braten öfter wenden und nach der halben Bratzeit die Kräuterzweige und das Gemüse zugeben. Ev. kurz vor Ende der Garzeit den Braten mit vorbereiteter Honigmischung mehrmals bestreichen. Noch schön knusprig braten, die Temperatur dabei eventuell etwas erhöhen. Fleisch und Gemüse aus der Pfanne nehmen und warm stellen, Bratensatz mit einen Schuss Wein und etwas Suppe lösen und auf dem Herd gut und sämig einkochen lassen. Würzig abschmecken, je nach gewünschter Konsistenz mit angerührter Stärke etwas eindicken. Eventuell Saft abseihen. Das Gemüse in einer Schüssel anrichten, Braten in Scheiben schneiden und darauf drapieren und mit der Sauce servieren.
Bratzeit: ca. 1 ½ - 2 Stunden
Lammfleisch straff einrollen, mit einem Küchengarn oder Spagat fest binden. Mit Salz, Pfeffer und eventuell Knoblauch kräftig einreiben. Nach Geschmack noch mit etwas Senf einstreichen. Das Backrohr auf ca. 165 - 175 ° C Heißluft vorheizen. In einer Pfanne Öl erhitzen und den Braten von allen Seiten knusprig anbraten, mit etwas Suppe oder Lammfond begießen und im vorgeheizten Backrohr ca. 1 ½ - 2 Stunden unter wiederholtem Begießen mit dem eigenen Bratensaft sowie abermaligem Aufgießen mit Suppe und ev.Wein braten. Währenddessen den Braten öfter wenden und nach der halben Bratzeit die Kräuterzweige und das Gemüse zugeben. Ev. kurz vor Ende der Garzeit den Braten mit vorbereiteter Honigmischung mehrmals bestreichen. Noch schön knusprig braten, die Temperatur dabei eventuell etwas erhöhen. Fleisch und Gemüse aus der Pfanne nehmen und warm stellen, Bratensatz mit einen Schuss Wein und etwas Suppe lösen und auf dem Herd gut und sämig einkochen lassen. Würzig abschmecken, je nach gewünschter Konsistenz mit angerührter Stärke etwas eindicken. Eventuell Saft abseihen. Das Gemüse in einer Schüssel anrichten, Braten in Scheiben schneiden und darauf drapieren und mit der Sauce servieren.
Bratzeit: ca. 1 ½ - 2 Stunden
Beilagenempfehlung:
Grieß- oder Polentaknödel, Serviettenknödel, Gebratene Polenta- oder Grießscheiben, Braterdäpfel, Erdäpfelauflauf, Erdäpfelstrudel, Erdäpfelgratin, Grießpalatschinken, Spätzle, Reis (eventuell mit gerösteten Pinienkernen oder Pistazien)
Tipp:
Der Braten ist fertig, wenn sie ihn an der dicksten Stelle mit einem dünnen Metallspieß bis zur Mitte anstechen und klarer Saft austritt oder wenn sie die Kerntemperatur mit einem Bratthermometer messen und diese ca. 85 ° C beträgt. Vor dem Einrollen könnten man die Innenseite des Bratens mit beliebigem Pesto oder Paste bestreichen, bzw. würzen. Zusätzlich gebratene Speckscheiben, gekochte breite Bohnen oder Käferbohnen, Cocktailtomaten und/oder grüne oder schwarze Oliven unter das Gemüse mengen. Das Gemüse kann auch gekocht und in Butter geschwenkt zum Braten gereicht werden. Würzvariante: Ysop, Salbei, Oregano, Kümmel gemahlen, Chili, Koriander, Neugewürz, Zitronenschale. Der Bratensaft kann vor dem Anrichten noch mit kalter Butter oder Kräuterbutter verfeinert werden. Nach der gleichen Bratmethode können Sie auch Kalbs- oder Kalbsnierenbraten, gefüllte Kalbsbrust, Kitzschulter, Kalbs- oder Lammstelze zubereiten. Gewürze und auch die Garzeit beliebig auf das verwendete Fleisch abstimmen.
Zubereitungsvariante für einen besonders zarten Lamm- / Fohlenbraten:
Den gerollten Lammbraten zuerst in Wasser mit Beigabe von etwas Gemüse, Zwiebel und Gewürzmischung (Pfefferkörner, Lorbeerblätter, Wacholderbeeren) nicht zu weich kochen. Aus dem Rohr nehmen, gut abtropfen lassen, dann wie oben beschrieben würzen und im vorgeheizten Backrohr bei ca. 180 ° C noch ca. 30 Minuten braten.
Kochfond für die Sauce weiter verwenden.
Kochfond für die Sauce weiter verwenden.